La parola allo studente: Gianfranco Abenate - "O meu prato preferido"

Hoje foi a vez do Gianfranco Abenate (aluno de 1º nível) de partilhar connoscor uma composição sobre o seu prato preferido - e as boas recordações da cozinha da sua Mãe!
Obrigado, Gianfranco!

Eu sou de Nápoles. Esta é uma premissa importante antes de falar sobre a comida em Itália onde temos muitas diferenças culturais, dialetais e de comida entre as várias regiões. 

Eu por exemplo gosto de comer a "pizza", a massa com molho de azeite, alho e tomate ou com amêijoas, a "mozzarella" e as hortaliças que são típicos da minha terra. Os napolitanos da cidade tradicionalmente não tinhamos muita carne para comer, os outros italianos chamavam-nos “comedores de ervas”.

Uma lenda diz que a massa seca, chamada "pastasciutta" em Italiano, ou "e maccaroni" em dialeto, foi descoberta pelos navegadores amalfitanos no Extremo Oriente. Com certeza a história diz que as primeiras fábricas de massa seca estavam nos montes perto de Amalfi, uma cidade que fica na costa entre Nápoles e Salerno. O que é certo, a massa seca, assim como a pizza, é uma invenção da minha terra.

Contudo, agora eu queria falar de outra tradição alimentar da minha terra, que não é tanto conhecida dos estrangeiros e que é muito parecida a uma tradição portuguesa, aquela do bacalhau. 

Em Itália comemos o bacalhau em muitas cidades, em todas as cidades da costa, mas há algumas diferenças. Em Roma por exemplo come-se o bacalhau salgado, o que chamamos “baccalà”, que é o mesmo que em Portugal. Em Nápoles preferivelmente come-se o bacalhau seco ao ar, chamado em italiano “stoccafisso” ou “o stocco” no dialeto. O bacalhau salgado em Nápoles comemo-lo em geral só pelo Natal, aquele seco comemo-lo todo o ano. Em Roma é impossível comprar o bacalhau seco, não se vende.

De pequeno eu sempre comia “o stocco” às terças e às sextas. Era uma comida muito barata com muitas proteínas, sem gordura e saborosa. Agora é uma comida muito cara, mais cara que a carne de boi, uma comida para gourmet. Eu gosto muito do bacalhau seco e quando vou à minha cidade eu sempre o como. 

O produto é importado das Ilhas Lofoten, que ficam no Norte da Noruega, onde o ar é muito frio, ainda sem geada e com muito sol. As Ilhas Lofoten vivem muito bem da exportação de bacalhau seco a Itália e vendem especialmente em Venézia e em Nápoles o produto de qualidade superior e mais caro, os peixes maiores; em outras cidades (Ancona, Pisa, Genova) vendem o produto mais pequeno. No museo da pesca das Lofoten está escrito “Benditas sejam as donas de casa italianas”. Em Venezia e em Vicenza têm uma receita famosa, chamada “baccalà alla vicentina”. A despeito do nome, não se faz com bacalhau salgado, pelo contrário faz-se com bacalhau seco.

O problema com o bacalhau seco é aquele de o molhar, pois quando chega da Noruega é mais duro que a madeira. Esta é outra diferença entre as várias cidades, por exemplo entre Venézia e Nápoles, onde se molha de maneiras muito diversas.

Em Nápoles as receitas são simples. A mais simples é uma salada de bacalhau cozido em água e preparada com óleo, sal, pimenta e outras verduras em vinagre e azeitonas. Principalmente em inverno, cozinhamos o bacalhau com molho de azeite, alho e tomate, com um pouco de pimenta-do-reino e orégão. Os pedaços menos nobres geralmente cozinhamo-os com batatas. Nos retaurantes têm receitas mais requintadas. A minha mãe só conhecia estas três receitas que eu disse e que são uma lembrança da minha juventude.

Gianfranco Abenate